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6 luglio 2018

Le ricette dello Chef

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Sottofiletto di Fassona, fave, rafano con fondo bruno al whisky

Il sottofiletto viene inizialmente messo a marinare per un’ora e mezza con sale e zucchero di canna mentre le fave vengono sgusciate e quindi bollite e frullate con olio extravergine di oliva e sale.
Per creare il ristretto al whisky vengono tostate le ossa e separatamente cipolle, carote e sedano.
Gli ingredienti tostati vengono poi fatti bollire per 3/4 giorni e quindi passati.
Alla fine viene aggiunto il whisky, preventivamente bollito per ridurre il grado alcoolico, e si mescola il tutto.
Il rafano grattugiato si fa quindi bollire con il latte per ottenere una purea dopo aver frullato il composto.
Infine si frullano patate e cipolle che vengono poi essiccate e tostate per creare delle chips.
Si fa quindi scottare la carne, la si fa riposare e infine si crea la composizione.

Ingredienti per 3 persone (per l’intera lavorazione)
Vitello: 500 gr.
Zucchero di canna: 300 gr.
Sale grosso: 700 gr.
Fave: 1 kg
Rafano: 1 radice
2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano